Pada pertemuan ke-12 Hari Selasa, 5 Mei
2015 perkuliahan tidak berlangsung di dalam kelas, namun diadakan outing class
yang berlangsung pukul 13.00-14.30 di
Ayam Kremes Kraton (AKK) Utan Kayu, Rawamangun. Dosen kami Bapak Amril
Muhammad, S.E, M.Pd tidak dapat hadir dalam outing class tersebut. Materi
disampaikan oleh manager AKK yaitu Ibu Rovi yang menjelaskan mengenai AKK ini.
Berikut resume perkuliahan yang saya dapatkan:
Pemilik Ayam Kremes
Kraton (AKK) ini bernama Ibu R.R. Welas Sriningsih, seorang Chinese keturunan
kraton. Salah satu orang kepercayaan beliau adalah Ibu Rovi, manager yang
memegang 5 outlet hingga saat ini. Dahulu Ibu Rovi sebelum jadi manager beliau
adalah seorang kasir di AKK.
Asal mula pemilihan
nama Ayam Kremes Kraton (AKK) yaitu karena 12 tahun yang lalu, ayam kremes
belum banyak di Jakarta dan nama kraton karena pemilik kebetulan masih
keturunan kraton. Keluarga pemilik sebenarnya sudah lama berkecimpung dalam
dunia restoran. Dulu keluarga pemilik mempunyai Restoran Karo yaitu restoran
masakan solo yang menyediakan gudeg,ayam,dll. Namun, ayam kremes di resto
tersebut paling diminati maka timbul dorongan pemilik untuk membuka restoran
ayam kremes.
Awalnya ada nama Ikan
Macco selain nama AKK ini, namun sulit untuk mengembangkan dua nama.
Perkembangannya pun kurang bagus, harganya lebih murah maka delivery dibungkus
dengan sterofoam sehingga konsumen merasa kurang puas, maka manager pun
memutuskan tidak ada lagi nama Ikan Macco dan memutuskan untuk mengembangkan
AKK ini saja.
Konsepnya AKK ini
sendiri adalah pelayanan harus modern,tetapi tempat tetap tradisional. Seragam
pegawainya pun batik,mencirikan tradisional. Lambang AKK ini adalah ayam yang memakai dasi batik. Warna kuning
untuk desain AKK sendiri ini adalah keinginan dari sang pemilik. Ibu Rovi
sendiri, sang manager ingin menjadikan
AKK ini sebagai KFC-nya Indonesia.
Ayam Kremes Kraton ini
mempunyai 5 outlet di Jakarta yaitu di
Tebet, Boulevard Kelapa Gading, Gading Batavia, Sunter, dan Utan Kayu. Outlet
utamanya berada di Sunter. Untuk outlet Utan Kayu ini sendiri baru berdiri
sekitar 2-3 tahunan. Fasilitas AKK Utan Kayu ini masih memiliki beberapa
kekurangan yaitu kurang tersedianya tempat parkir yang luas, tidak adanya
musholla, dan hanya memiliki satu ruangan biasa saja. Outlet AKK paling besar
berada di Tebet, yang memiliki tempat biasa (ada lesehan), smooking area dan
ruangan ber-AC.
Di semua outlet AKK,
manager tidak mau menyediakan tv karena
beralasan nanti pegawainya jadi santai dalam bekerjanya dan wifi juga tidak tersedia
agar tamu tidak makan berlama-lama di AKK ini (nongkrong).
Pegawai di Ayam Kremes
Kraton (AKK) awalnya semua dipegang oleh satu orang, namun sekarang sudah
dibagi-bagi per bagian. Untuk makan di tempat yaitu ada waiter(3 bulan
belakangan ini sudah tidak ada), OB ,bagian gerobak (penyaji makanan),kasir,
cuci piring, dan supervisor. Sementara itu, untuk delivery yaitu ada bagian
goreng,bungkus,dan pengantar makanan. Jumlah pegawai di setiap outlet
berbeda-beda. Ada yang 17,25, dan 35 orang. Untuk outlet Utan Kayu ini
pegawainya berjumlah 17 orang. Pegawai juga diambil dari daerah yang kebanyakan
lulusan smp, lulusan sma pun jarang. Pegawai ini lalu dididik oleh Ibu Rovi.
Sistem rekruitmen tidak ada lewat lowongan kerja, namun dari teman ke
teman/diambil dari daerah karena mau dibayar dengan gaji tidak besar. Awalnya
pegawai disediakan Mess, namun sekarang sudah tidak. Ada juga beberapa outlet
yang pegawainya tinggal di dalam outlet.
Quality control ada
dipusat ada juga di outlet, semua control dipegang sendiri semua outlet oleh
manager. Ada supervisor tiap outlet namun hanya mengontrol operasionalnya saja.
Kontrol makanan, pemilik selalu membuat inovasi untuk makanannya seperti ayam
lunak dan variasi sambal. Manager tidak merasa ada kendala dalam inovasi,
karena menganggap tidak bisa terlena dengan persaingan dan terus belajar dengan
mencari referensi dari internet dan buku-buku untuk memajukan AKK ini. Dalam
berinovasi, pemilik inovasi produk sedangkan manager inovasi operasionalnya.
Manager juga sering survei ke resto-resto lainnya, untuk meningkatkan rasa
maupun kualitas dari makanan AKK ini.
Dalam hal
perkembangan,awalnya beberapa outlet AKK pernah jatuh bangun perkembangannya,
misalnya jika outlet pindah tempat maka
biasanya sepi tidak seramai di tempat sebelumnya. Namun sekarang ini tidak ada outlet yang perkembangannya
maju mundur. Omset per bulan nya pun sekitar 1-2 Milyar per outlet.
Sistem manajemen AKK
ini dalam 3 bulan terakhir sudah berubah yang awalnya manajemen konvensional
sekarang sudah manajemen modern. Dalam manajemen konvensional sulit untuk
control SDM, maka selama 2 bulan ini fokus kepada SDM nya. Delivery sekarang
sudah sistem call center. Untuk makan di tempat, semua outlet akan sistem
berubahnya seperti pemesanan di KFC yaitu memesan dan membayar langsung ke
kasir. Sekarang ada 2 dapur pusat. Dalam 3 bulan ini ayamnya juga menggunakan
ayam lunak, sehingga lebih disukai konsumen.
Keunggulan yang
ditawarkan AKK ini adalah ayam kremes lunak dengan harga murah tapi enak,
Kremesnya diunggulkan karena resep rahasia
pemilik, pegawai dan manager sendiri pun tidak tahu. Tersedia pula 4
rasa sambal yang berbeda-beda yaitu sambal bawang, sambal terasi,sambal hijau
dan sambal penyet. Sambel penyet kini ada yang botolan karena peminatnya
banyak. Sambal ada dirumah pemilik karena kontrolnya langsung oleh pemilik.
Makanan yang ditawarkan juga per paket sehingga harganya lebih murah.
Pengolahan makanan
disini pun ayamnya sudah tinggal goreng di outlet, Ada dapur pusat untuk unkep
ayam, kremes juga sudah ada (bisa dibilang barang setengah jadi). Ada 5 supplier untuk ayamnya. Kalau sudah jam
8/9 malam, permintaan digoreng tergantung atasan. Kalau ayamnya belum habis
namun sudah tutup maka kerugian ditanggung oleh outlet. Ayam,ikan,tahu,tempe
merupakan makanan utama yang pasti ada/tersedia. Kalau sayur dan bebek hanya
sebagai pendukung peminatnya hanya sekitar 10% jadi kemungkinan besar bisa
tidak ada/tersedia. Pada awalnya ada paket teh tawar dan manis, namun karena
AKK semakin ramai, pegawai merasa sulit untuk memberikan pelayanan yang cepat
maka diganti dengan air mineral yang lebih praktis. Air mineral yang didesain
khusus dengan merek AKK, tujuannya agar konsumen lebih mudah mengenal dan
mengingat AKK ini.
Untuk konsumen AKK
sendiri ini incarannya adalah middle low. Sistemnya ambil untung kecil tapi
laku banyak. Kantor juga banyak yang pesan untuk makan dari AKK ini. Ramadhan
tahun ini juga dapat pesanan dari RS Cipto. Untuk menghadapi puasa, beberapa
outlet sudah disiapkan musholla untuk ibadah.
Kenaikan BBM belakangan ini pun tidak mempengaruhi harga dari AKK ini.
,Menurut Ibu Rovi,sang manager prospeknya yaitu harus naik tiap tahun walaupun
perbulannya mundur. Kuncinya di pelayanan, kalau SDM nya solid pasti pelayanan
baik. Beliau juga sangat memerhatikan kepuasan pelanggannya agan terjadi
pemasaran mulut ke mulut sehingga AKK lebih dikenal dan diminati banyak orang.
Berikut
beberapa dokumentasinya
Tidak ada komentar:
Posting Komentar